Hvernig vinnur þú olíu úr ólífum

 

Ólífuolía, unnin úr ávöxtum ólífutrésins, hefur verið undirstaða í Miðjarðarhafsmatargerð í þúsundir ára. Þetta fljótandi gull, sem er þekkt fyrir ríkulegt bragð, heilsufarslegan ávinning og fjölhæfni, á sér sögulega sögu og heillandi útdráttarferli. Í þessari grein munum við kafa ofan í grunnatriði ólífuolíuvinnslu, mikilvægi þess í Miðjarðarhafsmenningu og skref-fyrir-skref ferlið við að breyta ólífum í olíu.

 

Hluti 1: Grunnatriði ólífuolíuútdráttar

Hvað er ólífuolíuútdráttur?

Ólífuolíuútdrátturvísar til þess ferlis að aðskilja olíuna frá ólífunum, með ýmsum aðferðum sem spanna allt frá fornum hefðum til nútímatækni. Þessi aðskilnaður felur venjulega í sér að mylja ólífurnar til að losa olíuna, fylgt eftir með röð vélrænna eða efnafræðilegra ferla til að einangra olíuna frá föstum efnum og vatni sem eftir eru.

Saga ólífuolíuvinnslu

Framleiðsla á ólífuolíu á rætur sínar að rekja til nýsteinaldartímans, fyrir um það bil 6,000 árum, í austurhluta Miðjarðarhafssvæðisins. Fornar siðmenningar, eins og Egyptar, Fönikíumenn, Grikkir og Rómverjar, viðurkenndu gildi ólífuolíu í matargerðar-, lækninga- og trúarlegum tilgangi. Snemma útdráttaraðferðir fólu í sér einfaldar aðferðir eins og handmulning, fylgt eftir með því að pressa með steinpressum. Þróun fullkomnari aðferða, eins og sýkingar og skilvindu, hefur mótað iðnaðinn í gegnum aldirnar.

Mismunandi gerðir af ólífuolíu

Það eru ýmsar tegundir af ólífuolíu, flokkaðar út frá þáttum eins og útdráttaraðferð, efnafræðilegum eiginleikum og bragðeiginleikum. Meðal helstu flokka eru:

Extra Virgin Ólífuolía (EVOO): Hæsta gæðaflokkurinn, unnin úr kaldpressuðum ólífum með lágmarks vinnslu. Það hefur ávaxtakeim, öflugt bragð og lágt sýrustig.

Virgin ólífuolía: Framleidd með svipuðum aðferðum og EVOO en með aðeins hærra sýrustigi.

Hreinsuð ólífuolía: Blandað með efnaleysum til að fjarlægja óhreinindi og ná hlutlausu bragði og lágu sýrustigi fyrir stöðugri vöru.

Ólífuleifarolía: Unnið úr ólífumaukinu sem afgangs er með því að nota leysiefni, oft blandað með hreinsaðri ólífuolíu fyrir lægri vöru.

Mikilvægi ólífuolíu í Miðjarðarhafsmatargerð

Ólífuolíaer hornsteinn Miðjarðarhafsmataræðisins, þekktur fyrir hjartaheilbrigða kosti þess. Það bætir bragði, auðlegð og ilm við fjölbreytt úrval rétta, allt frá salötum og pasta til grillaðs kjöts og grænmetis. Miðjarðarhafsmatargerð, eins og gríska, ítalska, spænska og tyrkneska, er með ólífuolíu í mörgum hefðbundnum uppskriftum, sem sýnir fjölhæfni hennar í matreiðslu.

Kostir ólífuolíu fyrir heilsu og fegurð

Ólífuolía er rík af einómettaðri fitu, andoxunarefnum og bólgueyðandi efnasamböndum, sem gerir hana að heilsusamlegri viðbót við hollt mataræði. Sumir hugsanlegir kostir eru:

Hjartaheilbrigði: Einómettaða fitan í ólífuolíu getur hjálpað til við að lækka kólesterólmagn og draga úr hættu á hjartasjúkdómum.

Bólgueyðandi áhrif: Oleocanthal, efnasamband í EVOO, hefur eiginleika svipaða bólgueyðandi gigtarlyfjum (NSAID).

Bætt insúlínnæmi: Getur hjálpað til við að stjórna blóðsykursgildi, gagnast þeim sem eru með sykursýki.

Eiginleikar gegn öldrun: Olíusýra og andoxunarefni í ólífuolíu geta stutt heilbrigði húðarinnar og dregið úr einkennum öldrunar.

Part 2: Ferlið við að vinna olíu úr ólífum

Uppskera og undirbúa ólífur til útdráttar

Ólífur eru venjulega uppskornar með höndunum eða með vélrænum hristara til að forðast að skemma ávextina. Þau eru síðan geymd á köldum, loftræstum stað þar til þau eru tilbúin til vinnslu. Til að tryggja bestu gæði olíu ætti að vinna ólífur innan 24 klukkustunda frá uppskeru.

**Hreinsið og myljið ólífurnar**

Áður en olían er dregin út eru ólífurnar hreinsaðar til að fjarlægja rusl, lauf og óhreinindi. Næst eru þau mulin til að brjóta ólífufrumuveggjana og losa olíuna. Þetta ferli er hægt að gera með því að nota hefðbundnar steinmyllur, samfelldar hamarmyllur eða jafnvel vökvabeðsmyllur, allt eftir umfangi framleiðslunnar og æskilegum gæðum.

Malaxation: ferlið við að blanda og hita ólífumaukið

Malaxation felur í sér að blanda muldum ólífum í mauk, oft með litlu magni af vatni. Þessi blanda er síðan hituð upp í ákveðið hitastig, venjulega á milli 20 gráður og 27 gráður, til að hjálpa til við að losa meiri olíu og auðvelda aðskilnaðarferlið. Deigið er hrist í nokkrar klukkustundir, sem gerir olíudropunum kleift að sameinast og rísa upp á yfirborðið.

Aðskilnaður olíunnar frá föstum efnum og vatni

Þegar slökunarferlinu er lokið er ólífumaukið tilbúið til aðskilnaðar. Í hefðbundnum aðferðum var þetta gert með skrúfupressu, en nútíma aðstaða notar oft samfellda eða framsækna skilvindu. Þessi tæki snúa deiginu á miklum hraða, aðskilja olíuna frá vatni og föstum efnum, sem innihalda gryfjurnar, skinnið og hluta kvoða.

Eftir aðal aðskilnaðinn getur olían farið í viðbótarmeðferð, svo sem hella eða efnahreinsun, til að fjarlægja allt sem eftir er af vatni og óhreinindum. Olían er síðan síuð til að auka skýrleika og hreinleika.

Geymsla og umbúðir á ólífuolíuEftir aðskilnað og síun er ólífuolían geymd í ryðfríu stáltönkum til að koma í veg fyrir oxun og viðhalda gæðum hennar. Tankar eru oft geymdir við köldu hitastig og hægt er að bæta við köfnunarefni til að vernda olíuna enn frekar gegn loftáhrifum. Þegar olían uppfyllir æskilega gæðastaðla er hún flutt í flöskur eða dósir til dreifingar þar sem umbúðirnar vernda olíuna fyrir ljósi og halda ferskleika hennar.

Algengar spurningar

Hver er munurinn á extra virgin ólífuolíu og venjulegri ólífuolíu?

Extra virgin ólífuolía (EVOO) er hágæða olía, gerð úr kaldpressuðum ólífum með lágmarks vinnslu. Það hefur sterkara bragð, lægra sýrustig og meira magn andoxunarefna. Venjuleg ólífuolía, oft kölluð „létt“ eða „hrein“ ólífuolía, er blanda af hreinsuðum og jómfrúarolíu, sem leiðir til hlutlauss bragðs og hærra reykpunkts.

Hversu lengi endist ólífuolía?

Geymsluþol ólífuolíu fer eftir þáttum eins og geymsluaðstæðum, gæðum og gerð. Rétt geymd EVOO getur varað í allt að 2 ár, en hreinsaðar olíur geta varað í allt að 3 ár. Leitaðu að „best eftir“ dagsetningu á flöskunni og geymdu á köldum, dimmum stað fjarri hita og ljósi.

Má ég endurnýta ólífuolíu eftir steikingu?

Það er hægt að endurnýta ólífuolíu til steikingar en gæði hennar og bragð geta rýrnað við hverja notkun. Olíuna á að sía til að fjarlægja mataragnir og kæla hana fyrir endurnotkun. Hins vegar er nauðsynlegt að fylgjast með lykt og lit olíunnar fyrir merki um niðurbrot, þar sem ofhitnun eða langvarandi notkun getur leitt til skaðlegra efnasambanda.

Hvað þarf margar ólífur til að búa til lítra af ólífuolíu?

Magn ólífu sem þarf til að framleiða lítra af ólífuolíu fer eftir olíuuppskeru viðkomandi yrkis. Að meðaltali þarf um 7-12 kíló af ólífum til að búa til lítra af extra virgin ólífuolíu.

Hver er heilsufarslegur ávinningur af ólífuolíu?

Ólífuolía er rík af einómettaðri fitu, andoxunarefnum og bólgueyðandi efnasamböndum, sem býður upp á hugsanlegan ávinning eins og bætta hjartaheilsu, bólgueyðandi áhrif, betra insúlínnæmi og öldrunareiginleika.

Heimildir:

Trumbo, P. og Duyff, R. (2016). Heildarleiðbeiningar um mataræði og næringu American Dietetic Association. Houghton Mifflin Harcourt.

1.Nestel, PJ (2014). Miðjarðarhafsmataræði og hjarta- og æðasjúkdómar. The American Journal of Clinical Nutrition, 100(5), 1175-1184.

2.Estruch, R., Ros, E., Salas-Salvadó, J., Biosca, G., Gómez-Gracia, E., Amigó, V., ... & Corella, D. (2013). Aðal forvarnir gegn hjarta- og æðasjúkdómum með Miðjarðarhafsmataræði. The New England Journal of Medicine, 368(14), 1259-1270.

3. Papanikolaou, Y. og Trichopoulou, A. (2008). Ólífuolía og krabbamein: endurskoðun á faraldsfræðilegum sönnunargögnum. Gagnrýnin umsögn í matvælafræði og næringarfræði, 48(8), 625-648.

4.Estruch, R., Ros, E., Salas-Salvadó, J., Corella, D., Fiol, M., Gómez-Gracia, E., ... & Serra-Majem, L. (2008). Áhrif Miðjarðarhafsmataræðis á áhættuþætti hjarta- og æðasjúkdóma: slembiröðuð rannsókn. Annals of Internal Medicine, 147(7), 477-485.

5.Dini, L. og Giosuè, S. (2011). Ólífuolíupólýfenól og hjarta- og æðasjúkdómar. Crit Rev Food Sci Nutr, 51(1), 1-13.